苹果那些事儿

根据叶绿素含量的不同，不同种类的苹果底色深浅有别。底色为浅绿色的苹果，成熟时就会呈现鲜艳的亮红，或是混合了黄色的橙红，典型代表就是富士苹果。倘若果皮底色是浓郁的绿色，这时加上红色，就会得到红得发紫的暗红，以蛇果为典型。

有些品种的苹果熟透后，并不产生红色的花青素，而原本的叶绿素会分解掉，没有红，没有绿，果皮的颜色便由叶黄素主导成了黄色，“黄香蕉”、“黄元帅”就是这样。当然也有些特殊的苹果——例如澳洲青苹，它们的果皮非但不会产生花青素，叶绿素也不会分解，于是在内心成熟之后，外表却依旧青涩。

澳洲青苹：我们中出了一个叛徒！图片来源：123rf图库

脆苹果or面苹果

常吃苹果的人都知道，好的富士苹果，买回来一直放到果皮起皱，也依然是脆脆的。其实，像蛇果、黄香蕉这样软绵绵、面乎乎的苹果品种，刚摘下来时口感也很爽脆，但只要贮存上一阵子，就变得果肉疏松，口感绵软，也就是北方人俗称的“面”。

不同于旷日持久的甜咸大战，苹果的“脆面大战”没什么悬念，市场上一般还是默认脆苹果才是好苹果。

未熟透的苹果富含果胶，能把果肉细胞紧密黏结在一起。而苹果由青转红时，经常释放出一些名为“果胶酶”的物质，把果肉细胞之间的果胶分解，于是果肉便松散开来，变成一粒粒的细胞或细胞团，也就是我们俗称的“沙”，口感就跟着从脆爽转为绵软。不同品种的苹果成熟时，释放出的果胶酶含量完全不同，由此产生了不同的口感。

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随堂考

撰文/彭鹏

摄影/陈茜 彭鹏

杂志编辑/王辰

微信编辑/子凡

本文整理自《博物》杂志

（编辑：应用网_镇江站长网）

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